A SZARVASGOMBÁRÓL FEKETÉN-FEHÉREN

Előző heti írásunkban igyekeztünk körüljárni mitől is olyan különleges fűszer ez a nem is olyan hétköznapi olasz életérzést megidéző, konyhánk étkeinek soha el nem felejthető kiegészítője. Ma feledjük a legendákat, és a titkos recepteket. Ezekre jövőheti írásunkban fogunk sort keríteni. Ma bemutatjuk pontosan mi is a szarvasgomba, honnan származik, hol találhatjuk meg az erdők mélyén, és azt is, hogy milyen fajtái elérhetőek számunkra. Természetesen csak akkor, ha gasztronómiai luxuskirándulásra adjuk a fejünk.

A fekete szarvasgomba ünnepe

Hogy rögtön a közepébe vágjunk. Tudtad például, hogy a Nero Norcia, azaz a fekete szarvasgombának immár évtizedekre visszanyúló - minden évben megtartott - ünnepe van, aminek megrendezését még egy földrengés sem akadályozhatta meg?

„Norcia szarvasgomba fesztivál és vásár”

Megtalálni a fehér szarvasgombát!

De hogyan is kerül az asztalunkra mindez a csoda? Először is tudni kell, hogy a szarvasgomba a fák gyökereivel él szimbiózisban, ezért hozzávetőleg 10-20 cm mélyen a föld alatt növekszik. Mivel az emberi szaglás nem elég fejlett, ezért már az ősidők óta állatok segítségére szorulnak a gomba-szedők, hogy rátaláljanak erre a kincsre. Nemzetközileg talán a legismertebb, kifejezetten a szarvasgomba-keresésre kitenyésztett kutyafajta a Lagotto, amely amellett, hogy kiváló szakértője és ínyence a szarvasgombának, mindezek mellett jópofa, játékos és hűséges, okos barát.

„Szarvasgombára vadászva”

Illat, mint mértékegység

A fellelt szarvasgomba értékét természetesen nem a mennyisége, hanem annak illata határozza meg. Érdekességként megemlítjük, hogy állítólagos vágyfokozó és intenzív illata miatt az olasz Piemontban például tilos a friss szarvasgombákat tömegközlekedési eszközön szállítani. Az illat nélküli trifla még éretlennek tekintendő. Az érett szarvasgombákból azonban a föld alól, a fejlődési folyamatuk végén illékony vegyületek illatanyagai áramlanak ki. A szarvasgomba aroma-összetétele – mely állhat a legértékesebb Tuber melanosporum illatanyagait összeszámolva akár 200 féle vegyületből is - nagymértékben függ a gomba földrajzi származási helyétől, termőhelyétől, valamint a begyűjtése után eltelt idő függvényében is. A  termőhelyen észlelt jellegzetes illat estére egészen más illatúra változik, majd másnap reggelre ismét visszatért a gomba eredeti illata.  Természetesen az egész évben elérhető - szarvasgomba esszenciát tartalmazó - készítményekkel már nem fog gondot okozni az elillanó varázslat megzabolázása.

Következő cikkeinkben bemutatjuk, hogy miként is használható ez a fűszer a konyhánkban, és milyen alkalomhoz milyen változatát illesszük bele receptjeink közé, hogy feledhetetlen élményt nyújtsanak barátainknak, vendégeinknek.

Weboldalunk: www.italiadivina.hu

Kövess minket: